Ciertas parrillas no se quedan en las propuestas clásicas del rubro y sorprenden con cortes de carne menos conocidos, terminaciones de plato novedosas y acompañamientos originales. La creatividad en el asado, una realidad lista para conocer.
Txt: Nicolás de la Barrera Ph: gentileza restaurantes
Cada país tiene su cultura gastronómica. En Argentina, decir que la parrilla es un símbolo de nuestra relación con las comidas no es una novedad. En cada barrio, hay restaurantes y locales al paso en donde se encuentran cortes de carne sabrosos y efectivos, pero ya conocidos: tira de asado, vacío y lomo son ejemplos de cierta costumbre que se mantiene y que, seguramente, así seguirá por mucho tiempo más. Los acompañamientos tampoco suelen variar de un lugar a otro: papas fritas y ensaladas mixtas o césar son las opciones más frecuentes.
Aun con toda una corriente de tradición alrededor del asado argentino, año a año se suman nuevos destinos para quienes buscan novedades a la hora de comer algo más allá de lo clásico.
Happening es uno de los restaurantes pioneros en probar mixturas con los productos salidos de la parrilla. Desde hace casi 50 años que en la Costanera (y luego también en Puerto Madero), aggiorna lo mejor de las recetas de la parrilla argentina. Más acá en el tiempo fue La Carnicería el lugar que mostró cómo las brasas pueden ser buenas aliadas de la creatividad. Es así que hoy en el restaurante palermitano no es extraño que haya mollejas caramelizadas, papas a la parrilla rellenas o cordero con cerezas.
Sin embargo, la expansión y la renovación de las parrillas que dan rienda suelta a la búsqueda y a la creación de sabores nuevos… no se detuvo.
Rufino, herencia y vanguardia
En Buenos Aires, muchos restaurantes (pensados para turistas sobre todo) se presentan y buscan dar una imagen campestre, con elementos de ese ambiente. No es raro encontrarse con ruedas de carreta como decorado, herraduras en las paredes y hombres a cargo de la parrilla vestidos de gaucho.
En Rufino nada de eso ocurre. En la planta baja del Hotel Mío Buenos Aires, en el barrio de Recoleta, el restaurante sí exhibe algunos rasgos de nuestro país pero no lleva el cliché de la argentinidad al límite. El cuero y la madera dominan el ambiente con sobriedad. En las mesas, además de los cubiertos tradicionales, agregan un facón en su estuche para el momento de la carne. Luces bajas y una vela en cada mesa aportan intimidad a un salón elegante, con una larga cocina a la vista.
La carta -con un énfasis especial puesto en la parrilla- es un recorrido por distintos ingredientes de la Argentina. Fue diseñada por Leo Lanussol y Augusto Mayer, la dupla de chefs creadora del restaurante Proper, mientras que Daniel Golinelli dirige la cocina en el día a día.
Lo importante, en Rufino, es saber que pueden encontrarse comidas características de las parrillas argentinas, pero siempre con un interesante giro creativo. Si en cualquier otro lugar la provoleta viene con un agregado de chimichurri, aquí, en las entradas, la provoleta llega a la mesa crujiente con tomates asados, pickles de cebolla y salsa de tomate picante. Otro clásico es el revuelto gramajo, pero en esta versión, con panceta y servido con aros de cebolla, queso, espinaca y papas paille. “Lo que hacemos es combinar técnicas modernas, darle un toque personal y, sobre todo, rescatar los productos de nuestra tierra”, dice Golinelli. ¿Otro destacado? Los langostinos asados marinados en aceite ahumado.
Más allá de las entradas, la punta de asado braseado a baja temperatura es, sin duda, uno de los puntos destacados de la carta: se trata de las últimas tres costillas del costillar, valga la redundancia, en donde la carne se conjuga con una justa cantidad de grasa. Es un corte para compartir, de una textura muy suave. Esto último tiene su explicación: antes de salir emplatada, la carte tuvo una cocción de 27 horas, entre el fuego, una etapa de salmuera y otra de secado. Trae, además, pickles de cebolla y un chimichurri especial, elaborado en base a zanahoria asada.
Las costillas de cerdo, por su parte, también tienen el toque particular que le aporta la cocción lenta, mientras que incluso las pastas, en este caso los ravioles, están rellenos con osobucco braseado. Un dato interesante y positivo es que los acompañamientos a cada plato también pueden ser originales, como la ensalada con hojas de temporada y palta asada, o las berenjenas y morrones asados con vinagreta y alcaparras. Batatas, papas o coliflor asado son otras alternativas.
Asimismo, para beber, la carta de vinos sigue a cada región vitivinícola del país, aunque también se puede romper una regla que dice que al comer asado hay que tomar vino. En Rufino, las carnes pueden acompañarse con opciones de cocktails. ¿Por qué no?
Solomía, con cortes para descubrir
Solomía podría pasar como una clásica parrilla de barrio. Su ambiente es familiar, con mozos de oficio y una decoración sin pretensiones de modernidad. La carta nueva, sin embargo, muestra que no es un restaurante más.
En esta esquina de Núñez, un clásico como la provoleta puede ordenarse en tres versiones: de manera tradicional; con jamón, tomate y morrón o con rúcula, tomates secos y panceta. En cualquiera de los tres casos, siempre es crocante, perfumada y con el queso bien derretido en su interior.
Como sucede con la provoleta, el chorizo -otro emblema de la parrilla argentina- también puede probarse de modo distinto, con la opción del Chori-Chipa (choripan con pan de queso).
Pero si lo que se busca es realmente entrar en una dimensión novedosa, se puede probar la sección de cortes especiales (y sugeridos para compartir): el llamado Cowboy Steak es un ojo de bife con hueso de medio kilo. Si esta porción llama la atención por lo abundante, el Porterhouse Steak puede superar en asombro, al ser un T-Bone (lomo y bife con hueso) de 800 gramos. Ahora bien, si lo que se busca es lo más grande que pueda salir del calor del brasas de leña y carbón, entonces se puede pedir un Tomahawk Ribsteak: 1,5 kilos de costilla (con forma de hacha), un auténtico corte de carne monumental.
Hay lugar, además, para recetas importadas, como es el caso de las ribs de cerdo (asociadas al ‘grill’ estadounidense), cocinadas a fuego lento y adobadas con salsa barbacoa, mientras que el lomo, un corte delicado que debe tener el fuego justo, sale con una cocción precisa y bien tierno.
Solomía, además, cuenta también con un abanico de alternativas para probar pescados a la parrilla, lo que no sucede habitualmente en otros lugares con propuestas similares. Ejemplos son el salmón, el pacú y la trucha, que completan una propuesta de menú diverso y con los fuegos como actor principal.
Jagüel, el primer patio parrillero
En la ciudad (y en el resto de la Argentina también) a la hora de hablar de comer asado fuera del hogar hay siempre dos opciones: restaurantes -más o menos formales- y parrillas al paso. Sin embargo, en Palermo, Jagüel abre el juego: se trata del primer patio parrillero con una modalidad ‘self service’ (no hay servicio de mesa) y, también, con una carta que apuesta a la innovación y al descubrimiento de cortes de carne más allá de los clásicos.
Ubicado donde alguna vez estuvo el restaurante nórdico Olsen, Jagüel aprovecha ese amplio espacio verde y aire libre, y coloca allí las las mesas comunales. En el interior, la vista se debe desdoblar: por un lado, hay una extensa barra para elegir vinos boutique y una gran variedad de ingredientes para armar la ensalada. En tanto, al fondo del salón, la parrilla y -detrás- parte de la cocina quedan a la vista del público.
La carta, pensada por el chef Dan Alterman (ex 1884, de Francis Mallmann), propone entradas y principales que salen de los lugares comunes o que cuentan con modificaciones que hacen la diferencia, como las croquetas de morcilla rebosadas en panko, que son sabrosas y crocantes y traen alioli, salsa criolla y medio limón asado, o la provoleta -bien dorada en su exterior- que lleva chimichurri más tomates confitados.
Al momento de las opciones de la parrilla, no faltan dos cortes que vienen creciendo en demanda: la entraña, tierna y jugosa como debe ser, y la arañita. Si en las hamburgueserías todo llega acompañado por papas fritas, en Jagüel una papa asada, ligeramente aplastada, se añade con cada pedido de carne. Mientras que de tamaño importante, el bife de vacío y el ojo de bife con hueso (ambos de 350 gramos) son, definitivamente, la mejor manera de redondear el banquete cárnico.
Estas opciones de la parrilla se pueden combinar con una muy buena oferta de vegetales para crear una ensalada original. Algunas de las que ya están preparadas pueden ser la de cous cous con damasco, ciruelas, almendras, cilantro, tomate y cebolla morada; o la de de remolacha, con manzana, apio y ‘tahini’, que pueden variar en sus componentes dependiendo de la estacionalidad.
Para tomar, ya sea por copa o botella, los tesoros de la parrilla pueden acompañarse con vinos boutique (de los que siempre es bueno animarse a conocer).
Sin olvidarse de la esencia y cultura que rodea a la parrilla, un símbolo culinario de nuestro país, algunos lugares se animan a correr los límites en algo que, ‘a priori’, podría pensarse que se mantiene sin cambios con el correr del tiempo. Por el contrario, con los anteriores ejemplos y algunos más, queda a la vista que en cuestión de carnes todavía hay mucho para explorar y que la creatividad no es ajena a ninguna tradición culinaria. Inclusive a nuestros asados.