Desde un subsuelo en Vienna hasta un encantador refugio en París, estos bares alrededor del mundo convergen en una misma tendencia: la bistronomía. O, mejor dicho, alta gastronomía, una carta reducida y un servicio ligero, a precios razonables.
Txt: Rosario Conde Ph: Gentileza bares y v2com
El final de los ‘90 en Francia trajo consigo una reforma laboral que causó un cambio rotundo en el mundo gastronómico: las horas laborables en los restaurantes se redujeron a 8 horas (cuando lo usual para un chef en ese entonces era trabajar hasta el doble). Y, ¡bien por los chefs! Pero no pasó mucho tiempo para que los grandes restaurantes entraran en una profunda crisis: la alta cocina se había encarecido demasiado.
Por suerte, como de toda crisis siempre nace algo nuevo (si se la sabe aprovechar), surgió la bistronomía: un concepto que floreció gracias a que talentosos chefs decidieron probar suerte en sitios más modestos y pequeños (estilo bistró). ¿El resultado? Excelente cocina, una carta más acotada y precios mucho más cómodos.
La tendencia empezó a pisar fuerte en todo el mundo, incluso se fue perfeccionando -más adelante la decoración tomaría más protagonismo-, y hoy son cada vez más los restaurantes que siguen su legado. Los invitamos a conocer los más atractivos del globo, en este tentador recorrido de BA MAG.
Un rincón encantado en París
Techado por las flores que le dan su nombre –“Lily of the Valey”-, un romántico y diminuto espacio en 47 Rue de Lacry, París, invita al cliente a disfrutar de riquísima pastelería francesa y tés exclusivamente seleccionados en París. Aunque la ciudad es conocida por su cultura cafetera, Lily, su dueña, prefirió arriesgarse: “Soy muy desafiante; quise instalar la cultura del té porque creo en sus propiedades saludables”, confiesa. Esta madre parisina que decidió darle un giro a su trabajo como agente inmobiliaria empezó una vida más acorde con sus valores, y encontró la vía a través de la comida. Decidió estudiar pastelería en París y abrir su propia casa de té para ofrecer comida casera y de calidad. “Me gusta hacer todo de forma casera, soy un poco ‘a la vieja escuela’ y estoy convencida del poder de la naturaleza para fortalecernos y unirnos”, declara.
Bajo el concepto de que la calidad de los alimentos es la clave para una vida saludable, esta amante de la ecología y la comida consciente prioriza ofrecer recetas sin conservantes ni aditivos. “Probé alrededor de 500 tés para seleccionar los míos. Me fijo detenidamente en la calidad de la hoja, su fermentación, su cultura… No utilizo saborizantes sintéticos”, agrega.
Además, el diseño, inspirado en la película “Alicia en el país de las maravillas” –por la fantasía de poder invertir su techo lleno de plantas con el piso– no fue un tema menor: “queremos que cuando el cliente venga, se sienta en una burbuja encantada, fuera del tiempo”, remata.
Entre sus especialidades están los muffins de frutas, el cheesecake, el ‘pie’ de limón y el de ‘caramel’, todo hecho en el día y mucho de ello, por la misma dueña.
Rusticidad sofisticada en Taipéi
A pesar de su -relativamente- corta existencia (abrió en 2014), RAW se suma a la extensa lista de restaurantes y bares premiados dirigidos por el chef André Chiang: en 2016 fue merecedor de uno de los premios más importantes en la industria culinaria (obtuvo una estrella Michelin), y va por más.
Diseñado por Chiang y con el sello arquitectónico de Camiel Weijenberg, el restó chino tuvo -desde un principio- el objetivo de lograr más que una ambientación, un “estilo de vida que combine lo natural con lo elegante”; y ciertamente, las estructuras de madera de pino autóctono esculpidas a mano, la floricultura de estación y la cálida iluminación lo logran. [Nota: no es cosa rara encontrar un diseño tan sofisticado en un bar de Chiang: muchos de sus galardones fueron dedicados a esta segunda pasión que supo combinar con las artes culinarias].
De los productos estrella del lugar, se destaca el vino biodinámico -importado de Francia-, el cual excluye cualquier tipo de químico artificial para lograr un sabor fuerte y vibrante. Como su objetivo es priorizar la producción local y aprovecharla según las estaciones, el café, por ejemplo, es torrado a mano por baristas locales y el té es cuidadosamente extraído de los jardines de té de la región.
Según declaran quienes comandan el lugar, la misión de RAW es traer a la mesa “la nueva interpretación del sabor taiwanés” a través de ingredientes de temporada y sus creativas combinaciones.
Donde el ocio es obligación
“Otium se desprende de las formalidades de la gastronomía, focalizándose en la calidad de la comida, un cálido servicio y un ambiente casual y relajado”, anuncia la página web de este restaurante en el centro de Los Ángeles que se inspiró en los olivos centenarios plantados en la plaza contigua de The Broad para definir su ambientación.
Siguiendo la línea de RAW, donde lo rústico se fusiona con lo sofisticado, en la decoración interior de Otium predomina una paleta de materiales como acero, vidrio, madera, cobre, piedra y cerámica, creando espacios que combinan cultura con elegancia.
Los platos son cocinados a fuego de leña y los ingredientes que utilizan son sostenibles, cultivados en el jardín que el restaurante tiene en el entrepiso. Sin dudas, los 13 años de historia de su chef Timothy Hollingsworth viviendo en Napa Valley combinados con sus raíces como ciudadano de Los Ángeles, le dieron nacimiento a los sabores eclécticos, vibrantes y de temporada que caracterizan su carta.
Con una cocina a la vista emplazada en el medio del restaurante que une el exterior con el interior, sus dueños remarcan: “Queremos que el cliente disfrute de una experiencia agradable y sobre todo social”. No por nada ‘otium’ en latín significa “un lugar donde pasar tiempo de ocio”.
El lugar es hoy ya un clásico del downtown Los Ángeles por estar al lado del museo Broad de arte moderno y recibir una multitud de gente -en especial jóvenes y turistas- que buscan una excelente barra, música ‘chill’ y comida gourmet, pero no tan compleja, todos los días.
Delicias bajo tierra en Vienna
Sentarse a comer en un sótano parece una experiencia interesante. Y enterarnos de que, además, este sótano solía ser un bar clandestino de jazz en los años 50, lo hace aún más llamativo.
Este bar-restaurant -que hoy lleva el nombre de Krypt Bar– fue descubierto a finales del siglo 18, durante la renovación de un antiguo edificio en el cual se encontró una escalera tapiada que se extendía 12 metros hacia abajo. En ese recóndito lugar se descubrió un espacio de 250 m2 que, según investigaciones históricas, se trataba de un establecimiento semi-ilegal durante los ’50 y ’60, en la era floreciente del jazz en Vienna.
Hoy, reformado por un importante estudio de arquitectura y otro de diseño de interiores (Buro KLK y BFA) -que se centraron en conservar su aura de patrimonio mezclándola con detalles modernos altamente sofisticados-, este bar es un ‘must’ en la ciudad. Uno de los detalles más elegantes es su barra de siete metros de largo, hecha de mármol negro italiano. Alrededor, las alcobas, el stand escondido, la galería de arte más pequeña de Vienna y pasillos secretos mantienen su mística intacta.
Lo mejor de este lugar es que, a pesar de que uno pensaría que esta joya histórica es un privilegio para unos pocos, ofrece una carta de tragos accesible en comparación con otros bares de Vienna: su amplísimo público (desde jóvenes estudiantes y adultos trabajadores hasta gente mayor) lo elije tanto después de la oficina como los fines de semana, para comer y disfrutar de clásicos tragos en un ambiente relajado, elegante y empapado de historia.
Brasserie en las alturas de Dubái
Situado en la parte superior de uno de los edificios más emblemáticos de los Emiratos Árabes Unidos, Sean Connolly en Dubái Ópera es el primer restaurante de este reconocido chef australiano en Medio Oriente.
Esta ‘brasserie’ contemporánea, con un menú simple pero refinado -que se especializa en mariscos y carnes-, es la novedad gastronómica en esta lujosa ciudad, y uno de sus principales atractivos no deja de ser su impresionante vista al Burj Khalifa.
El restaurante, que lleva el nombre de su prestigioso chef (quien tiene otros cinco restaurantes y una serie que se emite en 35 países), también es una oda al diseño: inspirado en el mundo oceánico, son notables las texturas que remiten a las ostras -lisas y onduladas- y los tonos que predominan en su decoración: azules, perlados y corales. Además, el diseño también se inspiró en la forma y la escala irregular del edificio de la Ópera de Dubái.
La arquitectura clásica del siglo XX combinada con las influencias oceánicas de Australia y Nueva Zelanda, tanto en su diseño como en su gastronomía, hacen que Sean Connolly en Dubái Ópera sea una parada obligatoria tanto para el turista como para el ciudadano de esta ecléctica ciudad.