Lejos de los clichés, una nueva generación de emprendimientos gastronómicos apuesta a la flexibilidad en sus cartas. Pastas al paso y opciones para picar durante la tarde, entre las formas destacadas de un presente más descontracturado de la gastronomía italiana
Txt:Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza restaurantes
Si hay un tipo de gastronomía que ha caído en la trampa de los estereotipos esa es la italiana. Cierta influencia del cine y un recorte de una parte de la realidad de lo que es esa cocina se hizo extensiva a lo largo del tiempo. La creencia de una tradición en pastas (y no mucho más que eso), en lugares con manteles a cuadros rojos y blancos con banderas italianas y música de ese país forma parte del imaginario creado. Los mitos pueden mantenerse, y este seguro sea el caso. Sin embargo, era una cuestión de tiempo hasta que surgieran variantes a la aquella construcción que se hizo del rico y vasto mundo culinario de Italia.
Tal como sucedió con la cocina española, la asiática o peruana, hay toda una corriente de la gastronomía italiana en nuestro país que se mueve por carriles diferentes a los ya establecidos y piensa en variantes descontracturadas y libres de conceptos ya probados. De esta forma, hoy es posible encontrar pastas al paso y propuestas italianas relajadas post horario laboral.
Pasta para el camino
Quienes se propusieron desde un principio escapar del estereotipo que persigue a la gastronomía italiana fueron Federico Scoppa y Marco Bigotti, dueños de Core, ubicado en plena ‘city’ porteña.
“Cuando nos juntamos con el arquitecto, lo que le transmitimos fue que queríamos un lugar que pudiera estar en Buenos Aires o en el centro de Milán, sin llamar la atención. Queríamos hacer algo que si se viera en Roma no fuera ridículo”,dice Scoppa. Por eso, nada de tricolores ni adornos italianos cliché: en este pequeño local hay azulejos blancos, mesas altas, sillas metálicas amarillas y la pasta se sirve en una especie de vasos de cartón descartables.
‘Italian street food’ es la consigna que siguen y que implica, como toda comida pensada para comprar y llevarse (aunque también se puede consumir en el lugar) una velocidad no asociada, a priori, con las pastas. En este sentido, Core cumple con su promesa: la rapidez del despacho es uno de sus fuertes. Otro, como debe ser, es su comida: cada día hay siete variedades de pastas, todas de elaboración propia, tras haber importado de Italia las máquinas para hacer la producción. ‘Busiata avellinese’, ‘casarecce’, ‘conchiglie’ y ‘fettucine’ son algunas de las que se pueden probar. Asimismo, hay 17 salsas disponibles. En tanto que las ensaladas, ‘paninis’ y café italiano completan la propuesta de Core.
El primer “bacaro” en Argentina
El cocinero Filippo Rebecca vio la transformación de las distintas cocinas de distintas partes del mundo y notó que esos cambios no ocurrían, en Buenos Aires, con la gastronomía de su tierra, Italia. Él tiene su propia explicación, vinculada a la inmigración italiana en la Argentina durante el siglo pasado. “La cultura japonesa, la española, encontraron la forma de llegar a otro público presentando la misma calidad de producto pero de una forma más sencilla, que no quiere decir menos profesional. La comida italiana se quedó un poco afuera, porque viene con una historia mucho más presente en nuestra memoria histórica”, afirma.
Filippo, que siempre trabajó dentro de lo que llama la gastronomía “más normal”, se propuso hacer un quiebre. Por eso, pensó en el concepto de los “bacaro” y abrió Totalmente Tano: “Es un tipo de local en el medio entre un restaurante y un bar, que es típico de Venecia, y expresan estos pequeños bocados de comida. Es pariente de las tapas españolas, pero tiene 300 años más.”
El bacaro de Filippo Rebecca abre a las siete y media de la tarde, un horario que apunta a los ‘cicchetti’, pequeños platos para degustar productos con sellos italiano, como las croquetas de pollo y ‘radicchio’ o la mortadela con ‘pistacchio’. “La idea es que la gente volviendo a su casa pueda parar a tomar una copa de vino, comer algo, decidir si se quiere quedar por un plato principal o no, o seguir comiendo estos pequeños platitos”,afirma el chef, quien, además, es sommelier de cervezas. Estas no faltan en el lugar y, si bien hay vino para acompañar los platos pequeños, entradas o principales, la cerveza artesanal es una alternativa más que permitida: “Tiene una amplitud de sabores, de características, que se adaptan muy bien a mi tipo de comida. Para mí es un casamiento perfecto”,sostiene. Las bebidas, que incluyen también aperitivos, se pueden acompañar, a modo de snacks, con pequeños trozos de pasta frita.
Los hongos con queso provolone ahumado, los ‘gnocchetti sardi’ (un tipo de pasta corta) servidos con panceta glaseada a la cerveza, morrones y tomillo; o los spaghetti con pesto de palta y albahaca, cherry amarillos y ralladura de cítricos son algunas de las propuestas más elaboradas. “No son obligatoriamente platos tradicionales, son más combinaciones con productos locales”,explica Rebecca. Un detalle que está en la línea con la idea descontracturada y moderna que busca es la elección de cómo servir las pastas: en efecto, lo hacen en tazones que bien podrían limitarse a contener sopa, aunque este no es el caso.
Bocados, tapas y ‘cocktails’
La decoración no recuerda a ninguna confitería que pudiera estar vinculada a lo italiano. Y es que en Duca, nada (salvo la carta) está dispuesto para evidenciar una influencia de aquel país. Sí son protagonistas los colores celeste y rosa que aportan cierto aire vintage, la barra en la planta baja y una terraza en el primer nivel. Recientemente abierto en el corazón Palermo Soho, Duca es una confitería con inspiración italiana pero que apuesta al piqueo previo a la última comida del día, que aquí llaman “apericena”: croquetas de espinaca, bruschetta tartar, fainá, berenjena y tomates, pueden ser algunas de estas tapas de inspiración italiana para probar en conjunto con aperitivos o ‘cocktails’ clásicos, como el Negroni ‘sbagliato’ o los de autos, con aires mediterráneos, como el Piccolo e Intenso (con pisco, grappa, ‘ristretto’ y azúcar) o Milano (espumante, cítricos, y triple sec de naranjas).
El café es otro punto fuerte de Duca: los espressos, doppio, latte, entre otras variedades, son preparadas con la máquina italiana Victoria Arduino, como aliada para obtener un gran café.
En Recoleta, La Particular de Virginio también hace honor al rito del picoteo con pasos italianos. El lugar, vinculado con el creador de los cigarrillos Particulares, apunta a clásicos para combinar con tragos, cerveza o vinos. Las pizzas individuales son una buena elección para pedir (desde la tradicional ‘margherita’ hasta la innovadora Virginio, con rúcula, brie, jamón crudo, garrapiñada de almendras y peras; todas con un ‘blend’ de tres tipos de mozzarella). Mientras que entre los ‘antipasti’ se destacan el queso camembert al ‘forno’ con ‘chutney’ de peras y ‘pistaccio’, las tablas de jamón o las berenjenas a la parmesana. Las pastas, por su parte, tienen su terminación al ‘forno’.
Que hoy existan estos espacios es saludable: su presencia en el mapa gastronómico es útil para verificar que la gastronomía italiana no se ha quedado en el tiempo y que, en esta dinámica de innovación constante, es suficiente una apuesta a lo genuino para agregarle valor a una cultura culinaria que todavía se puede conocer mucho más.