Pasteles de nata, churros creativos o ‘donuts’ forman parte de un renovado menú de opciones para probar dulces. Tres ejemplos de esta tendencia para darle una vuelta de tuerca al té y al desayuno.
Txt:Nicolás de la Barrera Ph: Gentileza locales entrevistados
En la gastronomía, las renovaciones llegan como olas que tocan distintas categorías de comidas y tipos de cocina. Ocurre de dos maneras: por un lado, puede pasar que algo, como una hamburguesa, se convierta en una preparación elaborada para obtener un resultado complejo. Otra forma es que las opciones se amplíen, como sucedió con la cerveza y sus múltiples variantes artesanales. Pero una tercera opción podría ser la que, actualmente, sucede en el mundo de los dulces que normalmente elegimos en los momentos del desayuno, la merienda, el ‘brunch’ o, simplemente, cuando surgen las ganas.
Históricamente, en la Argentina las facturas ocupan el primer puesto en el ranking de los productos más solicitados para las comidas que quedan por fuera del almuerzo o la cena. Hace unos años, con la llegada de algunas confiterías con inclinaciones por las recetas francesas, llegaron y continúan siendo una alternativa los ‘croissants’. Y gracias a algunas panaderías más innovadoras, muchas personas conocieron los ‘bagels’. Pero lo que hoy ocurre es que a estas opciones se suman otras y cada una con sus particularidades. Los churros gourmet, las ‘donuts’ y los pasteles portugueses hoy escalan posiciones en las preferencias de cada vez más personas deseosas de variar de las medialunas y las facturas de membrillos y crema pastelera.
Pasteles de nata, una dulce sorpresa
Los pasteles de nata, tal vez todavía desconocidos para muchas personas, conforman una de las 7 maravillas de la Gastronomía de Portugal. Fueron creados en el siglo diecinueve, por clérigos de la ciudad de Belem, pero hasta hace menos de una década, solo era posible probarlos en su país de origen. Sin embargo, como lo que es bueno tarde o temprano atraviesa las fronteras, hoy estos dulces ya se encuentran en otros países europeos, China, Estados Unidos y, también, Argentina, en los dos locales de Nataría Portuguesa.
El responsable de que estos pasteles hoy puedan comerse en nuestro país es Luis Infante Da Cámara, un empresario portugués que nada tenía que ver con el mundo de la gastronomía hasta que su hija le propuso hacer la receta y probar suerte. El hombre compró el equipamiento necesario y montó una fábrica en la ciudad de San Javier, en Santa Fé. Y hasta trajo a tres chefs de Portugal para realizar la preparación. ¿Los ingredientes principales? Huevos, harina, manteca, leche, azúcar, limón y canela. “Parece fácil pero no, es un arte”,afirma Luis.
El resultado final son pasteles únicos, con un hojaldre delicado y crujiente por fuera y una crema por dentro -entre la crème brûlée y la pastelera- de un sabor también particular, para comer fríos o calientes.“A la gente de acá le gustan más dulces, entonces tienen un poco más de relleno que los de Portugal”,cuenta Luis. Y agrega: “El pastel de nata sirve para cualquier momento, para un té, para un desayuno, para un postre. Lo podés acompañar perfectamente con un helado o una fruta. Hay mucha gente que cree que solamente se come caliente, pero en el 90 por ciento de los pasteles que he comido en el mundo fueron fríos”.También se les puede agregar frutos rojos o dulce de leche: no hay límites, en definitiva, para saborearlos.
La reivindicación del churro
Después de las facturas clásicas, el segundo puesto en orden de preferencias en nuestro país podría estar ocupado por los churros. Simples o rellenos, son un clásico en la costa y en algunas confiterías tradicionales. Lo que seguramente nadie esperaba era que podían convertirse en un dulce gourmet, capaz de sumar al dulce de leche un sinfín de otros elementos (no necesariamente del campo de la pastelería o la panadería).
En el Mercado de San Telmo, argentinos y turistas se encuentran con La Churretería, el local confitería ideado por Marcelo Pardal. Un viaje por España, y más precisamente una visita a la clásica Chocolatería San Ginés (un lugar que ofrece churros con chocolate desde hace más de cien años) fueron el disparador que dio inició al local que hoy sorprende con variedades poco comunes.
Pardal asegura que, en materia de churros, la clave está en la materia prima. “Al tener una buena calidad, salís siempre con un buen producto”.En el transitado mercado, se da un hecho curioso: los turistas son los que piden los productos tradicionales, simples o con relleno de dulce de leche. Los argentinos, en cambio, se animan a probar las opciones más creativas, como aquel que está hecho con la masa de galletitas Oreo o, dentro de la categoría de salados, aquellos con salsa cuatro quesos; con roquefort y jamón o con cheddar y bacon.
Se puede, además, combinar con helado (hay gustos de chocolate, americana, frutilla y dulce de leche) o, también -ideal para los fans de lo dulce- con ‘toppings’ como frutos rojos, nutella y crema pastelera. En plena prueba ahora está la posibilidad de incluir una salsa de jalapeños para contar con otro churro alternativo.
Con un sabor ligeramente distinto al argentino y de un tamaño mucho más fino pero alargados son los churros al estilo madrileño, que también ofrecen en La Churretería.
Furor por las ‘donuts’
Es probable que, a pesar de los viajes de argentinos a Estados Unidos, las ‘donuts’ nunca se hubieran conocido en este país si no hubiera sido gracias a la serie Los Simpsons. Pero lo que solo se imaginaba por televisión, hoy ya es una tendencia en alza, con varios locales dedicados a las masas típicas estadounidenses de forma redonda.
Uno de los negocios que mejor representa a este tipo de dulce es Donut Therapy, del cocinero venezolano Gustavo Castillo y la crítica gastronómica estadounidense Allie Lazar. En pleno Palermo, suele verse una fila de personas esperando por sus ‘donuts’ como en otros lugares sucede con las medialunas.
Gustavo y Allie cuentan que la inspiración que tuvieron para hacer sus ‘donuts’ fueron algunos sabores tradicionales de Estados Unidos (como el Maple Bacon) y aquellos que simplemente les gustan. “A veces nos inspiramos en golosinas y chocolates, en frutas de estación, como las frutillas con crema; sabores tradicionales de dulces que se comen en Venezuela como la guayaba y queso o clásicos argentinos, como la chocotorta. La idea es ir probando y viendo cómo reacciona el cliente, siempre cambiamos o agregamos sabores”,explican.
Entre las variedades creadas por la dupla de gastronómicos se encuentran las más convencionales, como la glaseada o la de azúcar y canela. Más arriesgada pero igual de tentadora puede ser la de ‘lemon pie’. En tanto, las famosas rosquillas de color rosa se hacen aquí con remolacha, azúcar y esencia de vainilla.
El secreto para llegar a unas buenas ‘donuts’ pasa por tres puntos: “Frescura (las donuts se comen en el día), aceite fresco y mucha dedicación”,afirman.
En sintonía con las transformaciones que hoy vive la gastronomía, tal vez la llegada de otras opciones dulces como las anteriores hagan de los desayunos, meriendas o cafés de la tarde, un momento renovado, después de un largo tiempo sin mayores novedades.
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