Los tragos surgidos en los años 30, en Hollywood, hoy vuelven a decir presente en las barras argentinas. Las particularidades de un tipo de coctelería con una historia propia y las distintas opciones para probarla en los bares locales.

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La coctelería mira hacia atrás para reinventarse. Ocurrió -y sigue pasando- con los ‘cocktails’ clásicos de los años de la Ley Seca en Estados Unidos. Pero lo que ahora regresa es una variedad de tragos que, durante décadas, sobrevivió en las sombras y que hoy, gracias a la búsqueda de algunos bartenders, logra un nuevo lugar en los menúes de las barras argentinas y del mundo. Tiki, así es el nombre de la coctelería en cuestión, hace referencia a la cultura de la Polinesia y posee una rica historia acerca de cómo surgió.

Tiki se llaman las estatuas ubicadas en las culturas de Polinesia Central, ancladas en el océano Pacífico. ¿Cómo es que se asocia en la actualidad a una clase de ‘cocktail’? Lo que sucedió es que, en algún momento, las creencias religiosas llegaron a Hawaii, desde donde se transladaron a Estados Unidos.

Sin embargo, la historia de la coctelería tiki posee un nombre propio: Ernest Raymond Beaumont-Gantt, más conocido como Don Beach, quien, después de haber navegado por el Pacífico abrió, en 1933, su bar “Don the Beachcomber”, en Hollywood. Entre estrellas de cine se crearon ‘cocktails’ cuyas bases eran los almíbares, las frutas tropicales y el ron. Se trataba de tragos con presentaciones vistosas (y de acá viene el trago con una mini sombrilla), en ocasiones con fuego. Con el tiempo, su auge se diluyó, aunque las recetas nunca se perdieron del todo. Hoy, los tragos pueden venir en vasos clásicos o en figuras de cerámica, llamadas “tiki mugs”, con formas que pueden ser de las estatuas tiki, aunque no necesariamente. Se trata, en resumen, de un atractivo más para conocer este tipo de coctelería.

Oh’No! Lulu, 100% tiki

Todo en Oh’No! Lulu remite a un bar que bien podría estar ubicado a la orilla de un mar. Palmeras, colores cálidos y una decoración que remite a diseños que aquí rápidamente podríamos asociar con Hawái forman parte del diseño del flamante bar, que es completamente tiki.

Los tragos son 12 y se trata de reversiones de clásicos de este tipo de coctelería. El jefe de los bartenders, Ludovico De Biaggi, se encargó de rastrear sus ingredientes y formas de preparación para hacer adaptaciones, principalmente, al gusto del público local, “sin perder el perfil”porque, aclara, buscan ser “lo más tiki que se pueda”. De Biaggi dice que, en este momento inicial, lo que buscan es empezar por los tragos históricos de este tipo de coctelería para que la gente empiece a entender de qué se trata”.

El bar tiene el servicio -cada vez más común- de ‘self service’ y “la idea es tener una carta balanceada donde haya cosas para todos los gustos”,asegura su barman principal. Eso sí, quien esté en busca de clásicos de la coctelería estadounidense y europea, deberá buscar otro destino: “No somos un bar donde puedas venir a tomarte un Negroni, ni un Old Fashioned. No hacemos eso. No hacemos cocktails fuera de carta”,advierte.

En sus tragos, tal como lo establece la cultura tiki, están el ron, las frutas frescas, las especies y los almíbares. Pero en este punto, en el de los ingredientes, De Biaggi se detiene para hacer a un lado un mito extendido, que sostiene que este tipo de tragos tiene su fuerte en las frutas. “Usa frutas”,pero aclara que no es un tipo de coctelería “exclusivamente frutal, sino que es especiada y tienen un tenor alcohólico bastante marcado. No son ‘cocktails’ con la fineza de lo sutil.

En este sentido, no faltan el Mai Tai (con rones Bacardí carta blanca y oro, cointreau, una leche de almendras llamada orgeat y lima) y el Zombie (ron, el jarabe dulce falernum, almíbar de canela, lima, pomelo y bitter Angostura), dos clásicos tiki. Hay, también, un trago conocido en la Argentina: la Piña Colada, con el detalle nada menor que todos sus ingredientes son frescos; lleva ron Bacardí carta oro, ananá, crema de coco y lima (el sour es otro rasgo de los tragos tiki).

Como sucede con los otros bares propiedad de la dupla Luis Morandi – Patricia Scheuer (BASA, Gran Bar Danzón, Gran Café, entre otros), la comida no se queda en las opciones más faciles; en Oh’No! Lulu la carta es ecléctica e incluye desde un pechito de cerdo laqueado, crocantes y deliciosas croquetas de langostinos y pescado, hasta una ‘coleslaw’ reversionada al estilo polinesio, entre más platos. Una buena salida para probar de todo un poco es pedir el Pupu Platter con cinco variedades de comida del menú.

Tiki en bares y restaurantes

Si bien no se especializa en coctelería Tiki, Brukbar sí tiene una clara inclinación por las creaciones de Don Beach. Incluso, el bar, de apariencia minimalista, ya ofreció un curso de especialización en coctelería tiki.

Santiago Canepa es, además de ‘head bartender’ del lugar, un entusiasta de esta clase de tragos. En Brukbar, el llamado Moai Bueno se prepara con ron Capel doble destilado, potenciado con bitters aromáticos y jarabe de frambuesa Main Fusión, mezclados con ananá y limón. Mientras que el ‘cocktail’ Médico Brujo es, según la carta del lugar, “una mística creación del chamán de la coctelería”de Brukbar. Se trata de una combinación de ron Capitan Morgan Spiced y Silver Jägermeister, precisas dosis de jugos de ananá y pomelo, más canela, que se toma desde una calavera blanca. Y si bien es un trago que tiene bastante alcohol, es relativamente fácil de tomar.

Brukbar tiene, además, una gran variedad de vasos de cerámica que aportan a la experiencia del ‘cocktail’. A la calavera y a la clásica figura del tótem Tiki en este bar sumaron, por ejemplo, una piña de la cual se toma el Pineapple Punch, un ‘cocktail’ de influencia tiki: se hace con vodka Sky pineapple, Cachaca 51, Angostura, limón y caramelo. Otros tragos pueden venir en el interior de un vaso de coco o de un pingüino que en su pico porta un puro.

También hay restaurantes que empiezan a incorporar, de a poco, ‘cocktails’ tiki entre aquellos ya hoy familiares para el público local. En el caso de Johnny B. Good, de reciente apertura en Vicente López, ofrecen el Good Zombie, un cocktail servido en un vaso de cerámica creado especialmente para la cadena y que representa un “Tiki Rockero”, en honor a la identidad de la casa. El mismo tiene una mezcla de rones (Bacardí carta blanca y carta oro), falernum preparado de forma casera con especias, jalea de frágola, puré de piña y jugo de lima. El detalle de color es que sale de la barra con una llama de fuego.

Por su parte, el restaurante peruano Puerta del Inca tiene una carta de ‘cocktails’ pensada para acompañar sus ceviches, tiraditos y causas, entre otros platos. El trago Puente de los Suspiros, inspirado en los principios de la cocteleria tiki se prepara con ron Botran 15, néctar de piña artesanal, jugo de lima y bitter de flores de jamaica.

Vistosos, de gran potencia alcohólica y complejos en sabor, los ‘cocktails’ tiki llegaron a la ciudad para renovar una coctelería que, últimamente, tenía su foco puesto en aquellas combinaciones originadas en Nueva York y Europa. Se trata de un desembarco bienvenido para diversificar las opciones y los gustos. Y, ¿por qué no?, una invitación a recrear aquella idea pensada hace ya 70 años pero que hoy, revive y demuestra su vigencia en cada vez más barras.

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